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鱼香肉丝

        鱼香肉丝。是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“鱼香肉丝”菜名。

        鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香味菜。鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。

        牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸。其组成更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

        竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,可吸附大量的油脂来增加味道。

        黑木耳中铁的含量丰富,有养血驻颜、令人肌肤红润的功效,并可防治缺铁性贫血;另外含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

食材用料:

主料:牛肉。

辅料:黑木耳、冬笋、柿子椒、剁椒、

佐料:蒜末、姜末、生抽、香油、食盐,醋、白糖、水淀粉、黑胡椒。

鱼香肉丝做法:

        将木耳温水泡发后切丝、柿子椒切丝、冬笋切丝、牛里脊切丝。在容器中放入3勺醋、2勺生抽、1勺白糖、1勺香油、2勺水调好料汁备用。在切好的肉丝中放入2勺干淀粉、适量黑胡椒、1勺盐、1勺食用油、搅拌均匀后,静置20分钟。锅中放入适量食用油,将腌制过的肉丝下锅,牛肉翻炒到变色后,盛出备用。热油后锅中放入姜蒜末、泡椒将其炒香。然后将冬笋丝、木耳丝、青椒丝放入煸炒,放入料汁,肉丝下锅爆炒后,放入水淀粉勾芡,最后非常诱人的鱼香肉丝就可以出锅了。

烹饪小窍门:

        一是选材。里脊肉是首选,吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎,这样才能炒出鲜亮的红油。二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足,这样炒出的菜味自然不赖。三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

        

 
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